di Adelaide Baldi
Secondo la cultura popolare del Cilento è Pasqua tre volte all’anno: Pasca re Bufanìa, Pasca re l’Ova e Pasca re Juri. È attribuita a tre ricorrenze religiose: Epifania, Pasqua e Pentecoste.
La Pasca re Bufanìa (Pasqua Epifania) è il 6 gennaio, giorno dell’Epifania. Nella tradizione cristiana si celebra la visita del Magi a Gesù. Questo giorno per i cilentani è associato anche a una triste ricorrenza. Si crede che le anime dei morti lasciano per sempre la terra. A tal proposito c’è un detto: Tutte li Pasche jéssero e benéssero, ma Pasca Bufanìa nu’ benésse mai (Venissero sempre tutte le Pasque, ma non venisse mai la Pasqua dell’Epifania).
La Pasca re l’Ova (Pasqua delle uova) è la Santa Pasqua, giorno della Resurrezione di Cristo. La Pasqua è la festa più importante, e lo è tutta la settimana Santa, non solo dal lato religioso. In tempi remoti la popolazione del Cilento era costituita prevalentemente di contadini. Il tempo per stare in famiglia era limitato alla domenica e nelle feste. Per tutta la settimana Santa ‘abbandonavano’ i campi per seguire i riti religiosi e dedicarsi ai sapori della tavola. La tavola era sempre imbandita. Profumi inebrianti inondavano ogni casa, ogni via del paese. Profumi di pizze re riso, pizze re grano, vicci cu l’ova e pizze chiene uscivano dalle canne fumarie dei forni a legna. Oggi come ieri queste prelibatezze sono ancora presenti sulle tavole cilentane. Le ricette sono le stesse da sempre, tramandate di generazione in generazione. Da il viccio cu l’ova la Santa Pasqua è chiamata la Pasca re l’Ova. Il viccio è una piccola forma di pane bianco con al centro un uovo bloccato da due strisce incrociate, sempre di pane. Anticamente si regalava alla persona amata e ai bambini. Nella fantasia delle bambine che lo ricevevano in dono era un bambolotto in una culla. Le pizze re riso e le pizze re grano sono le pastiere cilentane. Poi c’è la regina della festa: la pizza chiena. La più gustosa fra tutte. È una torta rustica ripiena di soppressata, uova soda e formaggio di capra fresco, tutto amalgamato con uova e formaggio grattugiato.
La Pasca re Juri (Pasqua dei Fiori) corrisponde alla Pentecoste, che cade cinquanta giorni dopo Pasqua. È detta dei fiori perché durante la messa solenne il sacerdote cosparge i fedeli di petali di rose che simboleggiano la discesa dello Spirito Santo.
RICETTA DELLA PIZZA CHIENA
Per la pasta:
500 gr farina
2 uova
120 gr strutto o olio di oliva
sale e acqua q.b.
Per il ripieno:
300 gr soppressata cilentana
300 gr formaggio fresco di capra
4 uova sode
4 uova
formaggio di capra grattugiato.
Su una spianatoia versare la farina. Mettere al centro le uova, lo strutto, un po' d'acqua ed un pò di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Far riposare per circa un'ora in frigorifero. Nel frattempo tagliare la soppressata, il formaggio di capra e le uova sode a cubetti piccoli. Sbattere le uova con abbondante formaggio grattugiato e unire i cubetti precedentemente tagliati. Stendere col matterello 2/3 dell’impasto. La sfoglia non deve essere troppo sottile. Metterla in un ruoto antiaderente, quasi fin sopra al bordo. Versare il ripieno e livellarlo bene. Ricoprire con un’altra sfoglia fatta con la pasta rimasta. Chiudere i bordi aiutandosi con una forchetta. Cuocere in forno a 180° per 1 ora e 40 minuti circa o finché la superficie risulterà ben dorata. La cottura ideale è nel forno a legna.
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