di Carmensita Furlano
“Da sempre quella figura elegante di smoking nero vestita, camicia di bianco candore con gemelli luccicosi, e perfetto papillon che aggirandosi leggiadra tra tavoli e ospiti, dà vita ad un concerto speciale di sonorità culinarie. La bacchetta le sue mani preziose, sguardo e sorriso sempre impeccabile, piccoli gesti e movimenti all’unisono con la sua orchestra: la brigata di sala che risponde perfetta ad ogni piccola occhiata, pronta allo sgorgare dell’elegante nettare della sinuosa bottiglia da lui sciabolata. Una figura sempre sorridente ma austera, instancabile, ombra della bellissima festa in ogni luogo della terra come il grande mantello che protegge ogni cosa, destando l’attenzione di tutti gli ospiti grandi e piccini, una sorta di antica e nobile magia … il Maestro di felicità: il Maître ”
Chi è dunque il Maître?
Il Maître è il responsabile della sala di un ristorante: dirige la brigata di sala e cura il rapporto con i clienti, assicurando che il servizio sia impeccabile.
È un ruolo che richiede grande energia, resistenza allo stress e alla fatica (la maggior parte del lavoro viene svolta in piedi). Soprattutto, richiede la capacità di mantenere la calma anche quando il servizio si fa frenetico, o quando capitano imprevisti (un bicchiere o una bottiglia caduta, lunghi tempi di attesa a causa di ritardi o errori in cucina...) che devono essere gestiti in modo rapido e costruttivo.
Se lavora in ristoranti o locali che offrono esclusivamente servizio di ristorazione, il nome esatto è maître de salle (maître di sala), mentre il maître d'hotel è più propriamente la figura che lavora nella sala ristorante di strutture ricettive come hotel e resort. Ma cosa fa esattamente? Il Maître d'hotel è una figura centrale del servizio di ristorazione: è sua responsabilità garantire al cliente la migliore esperienza possibile mentre è al ristorante. Deve quindi conoscere il galateo, possedere doti manageriali e relazionali e un’approfondita conoscenza del mondo della ristorazione.
Le sue mansioni sono molteplici, e riguardano: la preparazione dei locali, la gestione delle prenotazioni, l'accoglienza dei clienti, il coordinamento del servizio e del personale di sala. Gestisce le prenotazioni della clientela: riceve le telefonate che arrivano al ristorante, comunica ai clienti la disponibilità di posto, si informa sulle eventuali preferenze di tavolo e segna le prenotazioni su un registro. Prima di aprire il ristorante al pubblico, si assicura che la sala sia pronta e in condizioni ottimali per il servizio: controlla la mise en place (tovaglie, piatti, bicchieri, posate, accessori da tavola e di servizio), la pulizia e l'estetica dell'ambiente, l'illuminazione, la musica, le decorazioni come fiori e candele. Accoglie la clientela in ingresso al ristorante: è spesso la prima persona che i clienti incontrano, e svolge un ruolo centrale nell'assicurare che gli ospiti abbiano una prima impressione positiva del locale. Riceve gli ospiti in modo cortese e professionale, controlla la prenotazione, li accompagna al tavolo assegnato e li fa accomodare, oppure li affida ad un'hostess di sala che si occuperà di loro. È compito del Maître anche presentare il menù e la carta dei vini, che deve conoscere nei dettagli: illustra i piatti (ingredienti, caratteristiche organolettiche, provenienza...) e propone i migliori abbinamenti con i vini. Sa comprendere i desideri dei clienti e consigliare le portate migliori per assecondarne i gusti. Affida poi gli ospiti al cameriere e al sommelier per le comande di cibi e bevande. In caso di necessità, può svolgere anche le mansioni del cameriere, ovvero prendere le ordinazioni e servire le portate. Spetta invece solo al Maître preparare i piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé (o cucina di sala) davanti ai clienti.
Durante il servizio si occupa di controllare che in sala tutto proceda al meglio: si assicura che i camerieri gestiscano con efficienza e professionalità gli ordini della clientela, che tutti i tavoli vengano serviti, che i piatti ordinati arrivino con i giusti tempi, insomma che il servizio sia ottimale. Al termine del pasto, si informa sul livello di soddisfazione dei clienti per il trattamento ricevuto, ne raccoglie i commenti, i complimenti o le lamentele. Tra i compiti generali c'è anche il coordinamento della brigata di sala, sia a livello pratico durante il servizio, sia a livello organizzativo. Gestisce gli orari e i turni di hostess di sala, camerieri, chef de rang (capo cameriere), commis de rang (aiuto cameriere), sommelier e 2° Maître (se presente). Assegna le sezioni della sala (i "ranghi") e supervisiona la formazione del nuovo personale. Il maître è anche il referente della brigata di sala per quanto riguarda i contatti con la brigata di cucina e con lo chef. Inoltre, è suo compito controllare lo stato e l'efficienza delle dotazioni e attrezzature per il servizio in sala (stoviglieria, posateria e biancheria di sala, panadora, carrelli e guéridon), e segnalare alla direzione le opportune modifiche per migliorare il servizio. Risponde del proprio operato al Food & Beverage Manager dell'hotel - o al Restaurant Manager, se lavora in un ristorante. Collabora con lo chef e con il sommelier, insieme a cui prepara il menù e la carta dei vini. Riferisce allo chef i commenti e i feedback dei clienti sul cibo, e si consulta con il sommelier per gli abbinamenti dei vini da proporre. Un Maître lavora solitamente in strutture di categoria medio-alta, che propongono una cucina raffinata (fine dining): ristoranti e hotel di lusso, resort, navi da crociera. Può anche gestire i servizi di banqueting o catering in occasione di matrimoni e altri eventi speciali. L'abbigliamento deve essere adeguato al livello dell'ambiente, quindi elegante, e in grado di differenziarlo dai camerieri e dagli altri componenti della brigata di sala. L'orario di lavoro del Maître è legato agli orari del ristorante, nelle fasce orarie di pranzo e cena, compresi i weekend e i giorni festivi.
E tra i Bravi esistenti, io ne ho conosciuto uno, lui, Luciano Budriesi Maître d’Hotel presso “Le Grotte delle fate” in Briatico (VV), e la sua bellissima storia.
Luciano, il Maestro, nobile di cuore e di pensiero, elegante, autorevole ed accogliente, amorevole con gli sposi e speciale con tutti gli ospiti. Un vero supervisore al quale non sfugge una virgola, forte e delicato insieme, a lui si può dire solo grazie…. (Carmensita)
Luciano Budriesi, classe 1970, calabrese di Zaccanopoli, diplomato in educazione musicale in conservatorio, con una splendida famiglia che lo ha sempre amato e supportato (l’amata moglie Nunzia con tre bellissimi figli maschi ( 21, 17 e 10 anni)). Con una carriera trentennale ed esperienze dal Nord al Sud della bella penisola Italiana (Trentino Alto Adige (hotel Astoria Lavarone), Piemonte, Madonna di Campiglio (hotel DesAlpes) Courmayeur (hotel Montblanc), Sicilia, Sardegna, Emilia Romagna, Toscana, Pantelleria (hotel Punta Fram), Favignana, solo per indicare alcune delle mete), anche oltralpe (come Germania e Svizzera). Da 15 anni ad oggi è specializzato nel Settore Wedding come Gran Cerimoniere in ogni sorta di evento festoso con eleganza ed arte dimostrata anche nello sciabolare le sinuose ed eleganti bottiglie di divino nettare succoso.
Fa parte della International Maîtres Association – Hotel Restaurant indicato come G.M.O.R. Gran Maestro Luciano Budriesi.
Luciano per motivi familiari già all’età di 14 anni lavora con il fratello più grande nei ristoranti e alberghi, fiero e orgoglioso di aiutare la propria famiglia, non abbandonando lo studio e diplomandosi al conservatorio in educazione musicale con insegnamento fin dall’età di 19 anni. Ma la passione per un lavoro che poteva apparire pieno di sacrifici – iniziando in Germania - lo ha portato oggi ad essere titolato come Gran Maestro di HotelRestaurant.
Ha lavorato per la famiglia Tanzi, e poi ritornando in Calabria ha iniziato d’accapo dall’hotel Rocca Nettuno in Tropea come Maître d’hotel e responsabile degli eventi, lavorando insieme con uno scenografo internazionale Franco Garzone di Taormina creando eventi importanti dal 2002 al 2010. Nel 2011 ha vinto al Nikolaos in Parghelia il premio per i “4 matrimoni più belli d’Italia” come cerimoniere e location, evento coordinato dal famoso Enzo Miccio. E poi in Calabria con tanto impegno in quasi tutte le località più belle esistenti, ne indichiamo solo alcune (Triton Village in Sellia Marina, Para Elios in Parghelia, Resort Garden in Pizzo, Baia della Rocchetta in Briatico e oggi sempre in Briatico a Le Grotte delle Fate).
Chiedendo a Luciano di parlare del suo lavoro, con emozione visibile e sorridente come sempre ci dice: “È una professione splendida, ricca di conoscenza e nella quale regali sogni di felicità agli sposi ed agli ospiti, un sogno di felicità vivo e reale che si vive in una giornata sola, è vero, ma è il preludio ed augurio da snocciolare ogni giorno che sarà nella loro vita. Ogni matrimonio, ma anche ogni festa, è una storia particolare che merita gioia, accoglienza, e augurio per un futuro roseo, e la piena realizzazione diventa la nostra ricchezza di bagaglio culturale e di vita soprattutto”.
Come ci si prepara a questo lavoro?
“Per essere sempre pronti e “perfetti” si studia, si seguono corsi di specializzazione, ci si prepara nella teoria e soprattutto nella pratica, solo così si possono realizzare ottimi risultati. Ci vuole soprattutto passione e non paura della fatica, certo c’è sempre il timore di commettere qualche errore, ma con gli errori si cresce e si diventa più bravi. Questo lavoro insegna la disciplina e soprattutto il rispetto per sé stessi e per gli altri”.
Cosa è davvero importante in questa professione?
“L’esperienza e poi le sfide.
L’esperienza ti porta lontano, ti fa crescere e confrontare con varie realtà tutte nuove e diverse, non si può stare chiusi sempre solo in un posto. Il confronto rende persone e rende liberi, e poi le sfide, queste accrescono la voglia di prepararsi al meglio per produrre bene, le sfide aprono la mente a nuovi laboratori del fare per una sempre più regale presentazione del lavoro espletato, con la sfida si crea, si accende la fantasia, con la sfida nasce la voglia della bella competizione, e credimi se ti dico che provo una grande gioia quando il tutto appare come un dipinto perfetto con colori magnifici in armonia con i vari soggetti, e tra questi la mia squadra”.
A proposito di squadra, caro Luciano, so che viene indicata come Brigata di Sala, o sbaglio?
“Si è vero, la brigata di sala è un insieme di personale specializzato per la sala che si distingue dalla brigata di cucina, sono tutti ragazzi che studiano e che seguono anche i corsi che noi impartiamo, io chiamo ragazzi anche quelli più adulti, e viene usato questo termine proprio per indicare il lavoro che viene svolto di continuo, serietà, professionalità, rispetto, obbedienza, passione e anche tanta allegria tra noi”.
È vero caro Luciano, ho potuto osservare tutto questo che dici, ma so da qualche vocina, che il merito è tutto tuo, cosa ci dici?
“Troppo buona, non so se è tutto mio, ma sicuramente voglio una squadra di lavoro preparata, pronta ad ogni situazione, voglio una squadra speciale che lasci un buon ricordo in tutti coloro che la incontrano. E la stessa squadra voglio che diventi una famiglia, la nostra famiglia dove ogni persona è come un’ape operosa, instancabile. E quando le luci della festa si spengono, ritrovarsi insieme, stanchi tantissimo ma sodisfatti. Mi ha emozionato ricevere una targa ricordo dalla brigata di sala”.
Luciano, ci vorrebbe davvero un libro per raccontare trenta anni di vita professionale?
“Senza presunzione alcuna, credo di si, amo questo lavoro, gli inizi pieni di sacrificio, qualche delusione, le cadute e le rialzate, le emozioni, le persone conosciute tantissima, dalle comuni a quelle dello spettacolo ed importanti, i premi, le gratificazioni da parte delle associazioni di categoria, i luoghi in cui ho vissuto, ma anche se il libro non lo scriverò spero di poter essere un Promotore per i giovani, indirizzarli per intraprendere questo lavoro. Sono sempre disponibile ad insegnare “il Mestiere” che esige arte e parte. Si deve saper indossare la giacca e soprattutto avere il più giusto ed elegante portamento. Amo il mio lavoro, mi ha reso felice, il mio sogno è insegnare ed aiutare i giovani a fare altrettanto, la ricchezza umana è incredibile ed infinita”.
A chi vuoi dire grazie?
“A me stesso sicuramente, a chi mi ha dato sempre opportunità, e per ultimo perché è il grazie più importante, a Mia Moglie Nunzia, sì a lei, instancabile, unica, amica moglie compagna, mamma speciale, se tornassi indietro vorrei ancora e sempre lei (e in questo momento il nostro Luciano si commuove di gioia e gli occhi luccicano di quell’amore unico che solo chi ama sa provare…)”
Il Maître con sua Moglie Nunzia
Il Maître Luciano Budriesi con la Brigata di Sala de “Le Grotte delle Fate” in Briatico (VV).
E poi solo alcuni dei commenti a Luciano dedicati
Salutiamo Luciano, che ancora non sa, che l’intervista sarà letta in tutta Italia grazie “Alla Voce agli Italiani”, magnifica creazione del nostro Direttore Fiore Sansalone.
“La figura elegante di smoking nero vestita, camicia di bianco candore con gemelli luccicosi, perfetto papillon dà vita ad un concerto speciale di sonorità culinarie. La bacchetta le sue mani preziose, lo sguardo fiero sorriso elegante, all’unisono con la sua orchestra: la brigata di sala pronta allo sgorgare dell’elegante nettare della sinuosa bottiglia da lui sciabolata… destando l’attenzione di grandi e piccini, nelle calde sere d’estate ed in quelle allo scoppiettante camino trasformando tutti in folletti, gnomi e fatine in quel meraviglioso bosco incantato - la vita - di gioia, pace e serenità, antica e nobile magia … il Maestro di felicità: il Maître Luciano ”.
Da tutta la Redazione “Ad Maiora Semper…”
