di Giovanni Macrì
L’arancina o arancino è uno degli indubbi simboli culinari della Sicilia e, come tale, è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali con il nome di “arancini di riso”.
Un golosissimo “street food” amato in tutto il mondo!
Si tratta di piccoli timballi di riso, dalla forma tonda o con la punta a cono, ripieni di ragù con piselli e caciocavallo filante, impanati e poi fritti, per dare vita ad una prelibatezza croccante fuori e con un cuore morbido all’interno.
Ma la diatriba che anima gli animi ormai da tanti decenni è la questione del genere: maschile (Catania con forma a punta) o femminile (Palermo con forma tonda).
Per dirimere questo dubbio si è scomodata perfino l’Accademia della Crusca, rispondendo ai tanti che chiedevano un titolato responso.
La conclusione dei linguisti?
… “Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Ma non è così semplice, e vediamo perché. Al dialettale ARANCIU per ‘arancia’ corrispondono il diminutivo ARANCINU per ‘piccola arancia’, ARANCINO nell’italiano regionale […] Per quanto riguarda ARANCINA si può ipotizzare che il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile ARANCIA a prevalere su quella maschile ARANCIO nell’uso dei parlanti palermitani: essi, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l’hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso”.
Ma… fra la controversia e il dibattito, l’Accademia della Crusca ha decretato che…
ENTRAMBE LE FORME SONO CORRETTE!
Anche se protenderebbe più per la forma femminile come termine più corretto, perché essendo una piccola arancia, percepisce l’opposizione di genere per differenziare l’albero dal frutto che è tipica della lingua italiana (melo/mela, pero/pera e così via)
Ma si potrebbe dire “arancino” e non “arancina” solo per motivi di anzianità: le radici al maschile, infatti, risalgono al "Dizionario siciliano–italiano” del marchese di Villareno, Vincenzo Mortillaro, edito nel 1838 che lo riporta al maschile.
Nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, è registrato il lemma “arancinu”, definito come una “vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”
Anche il “Nuovo Vocabolario Siciliano-Italiano” di Antonino Traina, edito per la prima volta nel 1868 lo riporta al maschile, anche se addirittura lo traduce nel vocabolo napoletano “crucché de risu”.
Financo Remigio Roccella nell’operetta che dedica alla parlata di Piazza Armerina, alla voce “arancini”, l’autore registra senza mezzi termini… “manicaretto di riso e carne fatto a pallottole”
Il Federico de Roberto ne “I Vicerè” del 1894 si esprime con… “In città, la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone, le olive imbottite, i crespelli melati erano piatti che nessun altro cuoco sapeva lavorare…”
Nel dialetto siciliano, come registrano tutti i dizionari dialettali, il frutto dell’arancio è “aranciu” e nell’italiano regionale diventa “arancio”. Quindi “arancinu” nel dialetto siciliano era ed è declinato al maschile, come attestano entrambi i vocabolari ottocenteschi sopra citati. Sicuramente è e sarà una diatriba che non tenderà mai a definirsi.
E per finire ai nostri giorni…lo storico dizionario “Oxford English Dictionary” nel suo aggiornamento dell’ottobre 2019 ha inserito tra gli altri anche il termine italiano “arancini” (In Italian cookery: balls of rice…), scegliendo la versione maschile del termine.
Unica questione che resta da affrontare è quella di una possibile primogenitura: dove nasce l’arancino moderno in Sicilia?
Anche qui siamo nel campo delle supposizioni visto che non esistono a tutt’oggi prove assodate e indiscusse che possano definire il “certificato di nascita” di tale prelibatezza.
L’ipotesi più accreditata circa l’origine fa risalire questa pietanza alla dominazione degli Arabi in Sicilia che durò nell’isola dal IX al XI secolo. Erano gli Arabi, infatti che avevano l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, condito con erbe e la carne di pollo o di agnello. Polpette con un nome che rimanda a un frutto in qualche misura simile: ecco allora le arancine, ispirate all’agrume di cui l’isola era ricca.
La panatura esterna invece viene collocata all’interno della corte di Federico II, dove si cercava una pietanza da portare durante i viaggi e le battute di caccia o come cibo da asporto per il lavoro in campagna.
C’è poi da dire che il pomodoro arriva sulle tavole dei nobili siciliani solo alla metà dell’Ottocento mentre possiamo affermare, come abbiamo visto, che la ricetta “bianca” dell’arancino con zafferano sia precedente a questa data: non è inverosimile dunque, anche in forza della capitale palermitana, che l’arancino come noi lo conosciamo sia nato nell’area nord-occidentale dell’isola e si sia poi diffuso in tutta la Sicilia sostituendo nella parte orientale il pomodoro allo zafferano.
Comunque sia… maschio o femmina, forma a punta o rotonda, è sempre una prelibatezza… il re o la regina della rosticceria siciliana!
Oggi si arrivano a fare arancini/e con mille ripieni. Pistacchio, burro, funghi, asparagi, spinaci, pollo, noce, alla norma (melanzane e ricotta), dello stretto (al pesce spada), addirittura anche dolci, e… chi più ne ha più ne metta!
Addirittura a Messina qualche anno addietro una nota gastronomia ne inventò uno al nero di seppia cui diede il nome del famoso giocatore di calcio, che ai tempi era in auge: “arancino Balotelli”.
RICETTA per 10 arancini/e
Fate bollire il riso in abbondante acqua e sale, scolate al dente, e mantecate con 80 gr. di burro e 2 bustine di zafferano fino a quando non otterrete un composto perfettamente cremoso e amalgamato.
Fare raffreddare perfettamente il riso.
Ragù di carne e piselli per arancini
Tritate ½ cipolla, 1 coda di sedano e 1 carota molto finemente, soffriggete con olio d’oliva, aggiungete 100 gr di carne di maiale e 100gr. di carne di bovino macinate, lasciate rosolare poco più di un minuto, sfumate con ½ bicchiere di vino e lasciate asciugare. Versate quindi 200 ml. di passata densa di pomodoro. Sale quanto basta. Una volta che ha preso a sobbollire, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno un’oretta.
Il ragù di carne dovrà essere compatto, denso. Aggiungere quindi 120 gr. di pisellini (anche congelati) e cuocete ancora per un quarto d’ora. Attendere che si raffreddi.
Come formare gli arancini di riso
Una volta che tutto è freddo prendete un pugno di riso e scavate dentro, magari con un dito, al fine di realizzare un piccolo contenitore per il ripieno dove adagerete 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di formaggio caciocavallo. Aggiungete sopra un altro cucchiaino di riso e modellate con le mani tondeggiando e compattando fino a formare una piccola arancia. All’occorrenza la piccola arancia la si può affusolare in punta dandole una forma pressoché a pigna.
In una ciotolina a bordi alti mettete almeno 4 bianchi d’uovo e sbatteteli.
Passate gli arancini uno per volta nell’albume sbattuto cui avete aggiunto poco sale, quindi passateli nel pangrattato.
Fate riposare per una ventina di minuti per poi friggerli in abbondante olio di semi per 2 minuti circa. Meglio se l’olio li copre da ogni parte.
Una volta dorati, scolateli su carta assorbente!
Poneteli su di un piatto da portata e serviteli caldi. Il formaggio dentro è bene che quando si dà un morso… FILI!
Ecco pronti i vostri arancini/e di riso!
N.B. Questa è la ricetta tramandata dalla buonanima di mia madre.
Poi voi fateli come meglio credete, secondo la vostra ricetta o una di quelle che si trovano su internet.
Buon appetito!
