Un detto messinese, un autentico archetipo, recita: “Sciroccu, malanova e piscistoccu, a Missina nun mancunu mai!” (Vento di scirocco, augurare un “cattiva notizia” a qualcuno cui si vuol del male e il famoso pesce stocco, a Messina non mancano mai!”)
Per trovare sulle mense la presenza di questa eccellenza della gastronomia tipica siciliana, “‘U piscistoccu ‘a gghiotta”, dobbiamo addirittura risalire al 1500.
L’origine della compara sulle nostre tavole del pesce stocco o “Stokkfisk” è controversa perché, infatti, c’è chi ne ricollega l’uso nelle cucine dell’Europa meridionale di tale pesce essiccato addirittura al teologo e accademico tedesco Martin Lutero (1483-1546) dopo che ebbe affisse le sue 95 tesi alle porte del Duomo di Wittenberg (D), ovvero da quando la religione cattolica cominciò a guardare con attenzione alla povertà della tavola, tant’é che il Concilio di Trento (1545-1563) impose, tra le varie regole che il cristiano doveva osservare, quella di “cucinare di magro” nel periodo quaresimale.
Altri, invece, affidano a uno scritto dell’umanista, geografo e arcivescovo cattolico svedese, Olao Magno (1490-1557) l’origine dell’uso di questo piatto povero. Si legge, infatti, in un suo libro questa curiosità intorno al pesce stocco: “…un pesce detto merlusia, essiccato ai venti fressi che li mercanti germani barattano con cervogia, grano e legno”.
La storia del pesce stocco per quanto controversa possa essere è, per Messina, di sicuro legata alla presenza delle navi olandesi che sostavano al suo porto.
Messina, infatti, per secoli fu un principale sito del commercio del merluzzo essiccato, essendo una tappa nevralgica della “rotta dello Stokkfisk”. E i messinesi maestri in culinaria, con i sapori e gli odori tipici siciliani: i capperi, il sedano, le olive bianche in salamoia, la cipolla, le patate e il fresco pomodoro delle nostre contrade, riuscirono a sublimare tale piatto, di evidente contaminazione Normanna, facendo sì che assumesse un ruolo preminente nel contesto gastronomico italiano e, con le innumerevoli emigrazioni di fine ottocento in America, anche mondiale. Ed è proprio, in questo contesto di fantasia che nasce la gustosa “ghiotta” arrivata sino a noi con gli stessi profumi mediterranei di tanto tempo addietro.
Poi, in una Messina che traeva le sue ampie risorse dal commercio navale ecco, intorno proprio alla zona del paraporto, a ridosso della famosa “Palazzata”, una cortina di edifici che si affacciava sul porto, una colossale quinta che appariva agli occhi degli occupanti i numerosi bastimenti che approdavano o passavano dallo Stretto, che nacquero tante “putii di manciari” (trattorie), dove era possibile poter gustare, sin dalle prime ore dell’alba dei piatti di squisito pesce stocco cotto in varie maniere… anche crudo con solo olio, limone e prezzemolo. Clienti abituali di tali “putii” erano non solo gli umili “scaricaturi ‘i pottu” (scaricatori portuali), che sapevano bene come un buon piatto di quella prelibatezza, un piatto sostanzioso che li avrebbe sicuramente rigenerati, ma anche avventori occasionali, o turisti, o marinai di altri navi.
Il terremoto del 28 dicembre del 1908 provò a distruggere Messina, radendola al suolo con tutte le sue memorie architettoniche e culinarie, ma non ci riuscì. I messinesi si rimboccarono le maniche e pian piano ricostruirono sulle macerie la città, ridandole lustro e splendore e non certo dimenticando i piatti della cucina tradizionale.
Ecco che rinacquero le “putie” (botteghe) e il popolare “piscistoccu ‘a gghiotta” ritornò sulle tavole dei messinesi.
Nel 1929 riaprì, ad opera del figlio, nuovamente l’antica “putia” di “Don Pitruzzu” (Pietro Mondello), distrutta dal terremoto. Una vera istituzione per Messina! Divenne un toponimo che ebbe la meglio addirittura sulla toponomastica ufficiale… la piazzetta triangolare dedicata a Don Giovanni d’Austria, in ricordo della Battaglia di Lepanto era, infatti, intesa dai messinesi come “ ‘A Don Pitruzzu all’opira”(da don Pietro impegnato nell’atto di cucinare). Così come piazza Risorgimento è ancora conosciuta come “piazza don Fanu” in riferimento alla famosa trattoria dell’altrettanto famoso oste (Epifanio Fiumara). Dopo il terribile sisma aprirono altre rinomate trattorie dove si poteva gustare dell’ottimo “piscistoccu ‘a gghiotta” e che per più di mezzo secolo furono un fiore all’occhiello della gastronomia messinese: “Don Fidiricu” e “Patri Natali” in via Centonze, “Donna Giuvanna” in via dei Mille o “Don Mommo” che aveva la sua trattoria in fondo alla circonvallazione.
Oggi la “ghiotta di pesce stocco alla messinese” è diventata un pietanza “gourmet”.
Ogni chef fa le sue rivisitazioni, ma la centenaria tradizione non la si dovrebbe alterare.
Vi posso solamente dire come lo cucinava la buon’anima di mia madre…
Faceva scaldare un mezzo bicchiere d’olio d’oliva in un tegame di coccio alto una decina di centimetri e vi ci aggiungeva una cipolla tritata, facendola rosolare appena. Versava quindi della passata di pomodoro che preparava lei stessa. Portava a bollore unendoci i capperi, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, lo stocco, già fatto rinvenire dopo almeno una settimana in acqua continuamente cambiata e tagliato in grandi pezzi, le patate tagliate a spicchi, il peperoncino, il sale, il sedano a pezzettini e dell’acqua che metteva a occhio (q.b. direbbero gli chef rinomati).
Era l’esperienza che guidava la sua mano! Lasciava cuocere il tutto a fuoco lento senza toccare nulla all’interno del tegame per un’ora circa e poi quando era ancora tiepido ci si tuffava con del pane di grano in questa leccornia, un nirvana dei gusti che gratificava il palato. Con il sugo che ne veniva fuori ci si poteva condire anche la pasta.
La “scarpetta” alla fine, per pulire il piatto, era d’obbligo.
Ognuno poi, magari lo cucinerà secondo la ricetta tramandatagli o trovata su internet.
Comunque… buon appetito!
