di Monica Vendrame
La frittura è il metodo peggiore per cuocere un alimento. E, proprio per questo, dobbiamo stare molto attenti all’olio che utilizziamo perché questo può fare la differenza.
L’olio, a differenza dell’acqua, non bolle raggiunti i 100 gradi, quindi, può raggiungere temperature superiori ai 200 gradi.
Ogni tipo di olio sottoposto ad alte temperature raggiunge il “punto di fumo”, che rappresenta l’inizio della degradazione dello stesso.
Quando si raggiunge questa temperatura, i trigliceridi si scompongono in “glicerolo” ed “acidi grassi.” Il glicerolo si trasforma in una sostanza irritante nei confronti dello stomaco e tossica per il fegato. Inoltre l’olio, a contatto con l’aria, incomincia ad ossidarsi con la formazione di radicali liberi , ossia le molecole di acidi grassi si irrancidiscono.
Quindi, prima di fare una frittura, sarebbe meglio informarsi su che tipo di olio usare, se ovviamente si vuole ridurre il rischio di ingerire sostanze tossiche o cancerogene.
Il consiglio è quello di utilizzare quegli oli che hanno un “punto di fumo” più alto e, poi, magari scegliere quelli che hanno minore quantità di Omega6, perché questi sono quegli acidi grassi che si deteriorano più facilmente.
Come si può osservare dallo schema, il punto più alto di fumo ce l’ha lo strutto, a seguire l’olio di palma che arriva a 240, poi abbiamo il burro a 220, l’olio di oliva incomincia ad essere, tra gli oli, quello che ha il punto fumo più alto. Se, poi, arriviamo all’olio di mais (o girasole ) è veramente il peggiore perché passiamo a 130-160 gradi.
Ci hanno sempre parlato male del burro, dello strutto e dell’olio di palma che invece sono i migliori per essere impiegati nella frittura. La scienza dice questo. L’olio d’oliva, dal punto di vista economico, non è valido perché sappiamo che dopo ogni frittura va gettato.
Nei supermercati troviamo tantissimi oli di semi, di mais, ecc. consigliati apposta per la frittura. Questa è la scelta peggiore che possiamo fare perché hanno il “punto di fumo” bassissimo e, poi, hanno una quantità incredibile di Omega6, quindi, sono oli che si degradano molto facilmente.
Nelle grandi catene di supermercati ci sono tantissime offerte per quanto riguarda la frittura ma non si trova l’olio di palma. Diciamo che il discorso degli oli di frittura passa per anni di false informazioni pubblicitarie, spot milionari. Purtroppo, vengono proposte confezioni bellissime, dai nomi interessanti, ma contenenti gli oli peggiori per friggere. Quindi, in qualche modo, è stato passato il concetto che l’olio migliore per friggere è quello color paglierino, dal sapore neutro. Invece, è totalmente il contrario.
Il problema persisterà sino a quando il Ministero della Salute non deciderà che sarà obbligatorio mettere il “punto di fumo” in evidenza sulla confezione e, poi, spiegarne anche il significato.
Queste sono le contraddizioni della pubblicità.
Avevano ragione le nostre nonne quando friggevano con lo strutto.
